Bien conocida es la gastronomÃa de la tierra burgalesa, uno de los principales motivos para desplazarse hacia nuestra ciudad desde los primeros años del turismo. Numerosos mesones y asadores de estos primeros tiempos siguen trabajando en sus hornos para ofrecer uno de los platos más saboreados y reconocidos en la geografÃa española: el cordero asado.
En cuestión de platos principales rivaliza con la morcilla que muchos no dudan en llevarse a sus casas como un trofeo a su reconocida visita. Sin embargo dicen los expertos que las recetas caseras deben degustarse en su lugar de origen, porque, ya saben, como dice el dicho “fuera de casa, no sabe igualâ€, y en este caso tienen razón.
Unos platos que irán acompañados de vino procedente de la Ribera del Duero burgalesa, una Denominación de origen que hoy en dÃa goza de reputada fama Internacional.
Que ningún viajero que se acerque hasta la provincia de Burgos se vaya sin probar unas sopas de ajo, un pincho de morcilla frita, una olla podrida con alubias de Ibeas, unos caracoles a la burgalesa, un cordero lechal asado en horno de leña o un queso fresco de Burgos. Para los que no puedan con todo a la vez, una buena idea es abastecerse de los productos necesarios en los surtidos mercados y tiendas especializadas y seguir los consejos de las recetas, en su versión tradicional y moderna.
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Estas son algunas de las joyas de la amplia y riquisima gastronomia Burgalesa.
El Cordero Lechal Asado
Sin ninguna duda el producto estrella de la gastronomÃa burgalesa. Con menos de un mes de vida estos delicados animalitos, nacidos de ovejas de las razas churra,castellana y ojalada, están en el origen del plato de referencia en el recetario provincial: el lechazo asado en horno de leña. Para obtener esta deliciosa materia prima, los corderos deben cuidarse con mimo desde su nacimiento.También hay que ser muy exigentes a la hora de su sacrificio y elaboración culinaria. Aunque lo que más influye en el espectacular resultado final es la calidad del animal —tienen que estar amparados por la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León— y pueden cocinarse en el horno de casa; aunque lo ideal es asarlos en hornos artesanales,alimentados con leña de encina o roble y un ligero toque de olorosa sabina.
La Morcilla de Burgos
Otra de las delicias gastronómicas burgalesas que hantranscendido sobradamente los lÃmites locales. Y méritos no le faltan a este singular embutido asociado a los rituales propios de la matanza del cerdo. Sus componentes imprescindibles son la sangre y la manteca del animal, la cebolla, el arroz, la pimienta negra, una pizca desal y otras especias al gusto. Todo bien mezclado, embutido y cocido lentamente en una hermosa caldera de cobre.La morcilla de Burgos lleva en su composición un ingrediente básico foráneo, el arroz, que comenzó a sustituiral relleno original con miga de pan a partir de mediadosdel siglo XVIII, cuando se volvió a permitir su cultivo en la Albufera de Valencia. Pero el elemento diferenciador con otras morcillas del norte peninsular es la utilización de una cebolla que sólo se cultiva en las huertas burgalesas, la cebolla Horcal o matancera.
El Queso Burgos
Burgos ha sido a lo largo de toda su historia una tierra de pastores y rebaños de ovejas. Y tambiénde buenos quesos elaborados con la leche de esosrumiantes que pastaban de sol a sol por sus campos y montes.El más famoso de todos, quizá uno de los más consumidos quesos españoles, es el queso fresco de Burgos. Elaborado con leche de oveja y cuajoanimal —en la actualidad también se utiliza la devaca o la mezcla de ambas—, no es sometido aprocesos de maduración y, en algunos casos, se sala ligeramente. Se presenta en piezas cilÃndricasde 15 centÃmetros de diámetro, unos siete de altura y alrededor de dos kilos de peso. Carece de corteza y su pasta, que es brillante, presenta un intenso color blanco y una blanda consistencia.Mientras su sabor es suave, lechoso y algo dulzón,con un punto salado, su olor es totalmente neutro.Se puede consumir solo, en ensalada o formandoparte de atractivos y saludables postres.
La Olla Podrida
Las alubias rojas de Ibeas de Juarros, son el ingrediente fundamental del guiso de cuchara con más renombre de la gastronomÃa burgalesa: la olla podrida. Un plato que toma elnombre del recipiente en el que se prepara y el apellido delpoderÃo y contundencia de sus ingredientes: las mencionadas judÃas y todos los productos imaginables de la matanzadel cerdo. Son de color morado intenso, redondas u ovaladas, finas y brillantes, las alubias de Ibeas sólo se cultivan en este pueblo burgalés y en unos pocos más de la inmediata comarca de Juarros. Muy exigentes con su laboreo, tienen que ser sembradas, regadas —siempre con las oxigenadas aguas del rÃoArlanzón—, recolectadas y secadas a mano. Por todo ello suproducción es escasa y su comercialización queda circunscrita en exclusiva al ámbito local.
La Sopa Castellana
Plato consistente en un caldo realizado con chorizo, jamón, huevos y pan entre otros ingredientes principales. Lleva algo de pimentón y ajo para condimentar y especiar.
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